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L'ALIMENTATION AU COEUR DES ENJEUX ENVIRONNEMENTAUX ET SOCIÉTAUX ACTUELS.
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Date : 22/11/2012 18:02
Thème(s) :  Agroalimentaire  ;  Collectivités locales et territoriales  ;  Développement durable  ;  Gastronomie  ;  Produits bios  ;  Société  ; 
Région(s) :  Ile-de-France
 
Résumé :  Le changement des pratiques alimentaires au sein des cantines, notamment la réduction du gaspillage alimentaire, l'introduction des produits issus de l'agriculture biologique et de productions locales doit se concevoir dans le cadre d'un projet global.
 
Document(s) attaché(s) :
DPGillesDaveauManuelCuisineAlternative.pdf
 
Société communicante :
Gilles Daveau
gdcuisinebio@gmail.com

Descriptif d'activité :
Gilles Daveau, cuisinier Bio, formateur, conférencier et auteur du Manuel de Cuisine Alternative
 
Contact société communicante :
Gilles  DAVEAU
gdcuisinebio@gmail.com
 
Contact presse :
Dominique  Hervouët
Tél. : 0661703290
kameleonrouge@gmail.com
     
Communiqué :


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&

Gilles Daveau, formateur, conférencier, auteur du « Manuel de cuisine alternative

COMMUNIQUE

 

L'alimentation au cœur des enjeux environnementaux et sociétaux actuels.

Du 19 au 21 novembre s'est tenu au CISP, le programme de formation annuel des cuisiniers des centres de vacances CED de la Ligue de l'enseignement, animé par Gilles Daveau, professionnel de la restauration Bio, qui depuis 15 ans forme les professionnels de cuisine collective à de nouvelles pratiques alimentaires.

A l'occasion des 20 ans de la démarche "Citoyenneté-environnement-Développement durable" (CED) et des Rencontres annuelles de leurs délégués, Hélène Guinot, chargée de mission développement durable à la Ligue de l'enseignement rappelle les enjeux en lien avec l'alimentation au sein de la démarche de développement durable engagée par la Ligue.

 

Faire évoluer les pratiques alimentaires et travailler sur une éducation à l'alimentation durable

La Ligue de l'enseignement s'est inscrite depuis plus de 20 ans dans la mise en œuvre d'actions environnementales concrètes, notamment à travers la démarche CED, un label dont bénéficie à ce jour 40 centres permanents d'accueil de classes de découvertes, et 5 accueils de Loisirs sans hébergement.

Cette démarche environnementale prend en compte la nécessité de modifier les pratiques alimentaires au sein des établissements, notamment la réduction du gaspillage alimentaire, l'introduction des produits issus de l'agriculture biologique et de productions locales. Mais cette démarche ne peut se concevoir que dans le cadre d'un projet global associant toute l'équipe, du directeur, au cuisinier, mais aussi le personnel de service sans oublier les animateurs.

 

Un programme de formation annuel pour apprendre à cuisiner autrement

Ces changements profonds passent notamment par une formation des cuisiniers des centres d'accueil enfants labellisés CED pour "cuisiner autrement". Une formation de "cuisine alternative" animée par Gilles Daveau qui transmet des méthodes pour valoriser les produits complets, de saison, bio, locaux et les protéines végétales, afin d'évoluer vers des restaurations plus durables dans un contexte où la maîtrise des coûts reste primordiale.

La formation proposée aux professionnels s'articule en 3 temps : une phase théorique où sont reposées les bases, les fondamentaux, suivi d'une mise en pratique qui se caractérise par une production en volume en vue d'une phase de dégustation qui permet d'avoir un retour sur le menu et les plats préparés et une phase d'analyse de ce qui a fonctionné et des limites.

Selon Gilles Daveau, les changements alimentaires pour être efficaces doivent s'accompagner d'une meilleure compréhension de notre alimentation en intégrant l'ensemble de ses implications : écologiques, économiques et nutritionnelles.

 

Plaidant pour des évolutions douces plus que pour des changements radicaux, la cuisine alternative défendue par Gilles Daveau repose sur 4 piliers fondamentaux : progresser vers une qualité globale et durable des aliments, mieux les cuisiner, diversifier les menus et notamment leurs composants en végétaux (oléagineux, féculents, légumes, fruits...), redonner du sens et de la convivialité.

 

« On ne va pas apprendre à un cuisiner à cuire des carottes » explique Gilles Daveau, «En revanche on peut lui apporter des méthodes de cuisson nouvelles, plus douces, qui lui permettront de réaliser des plats où toutes les saveurs et les qualités nutritionnelles des produits seront respectées. Il n'y a rien de pire que de voir dans une cuisine toutes les qualités d'un produit partir dans les jus de cuisson qui ne sont pas même récupérés ».

 

La diversification alimentaire passe également par une connaissance de végétaux peut ou pas utilisés en restauration collective. Il faut savoir les appréhender pour pouvoir par la suite les combiner et les introduire dans les menus de manière cohérente du point de vue gustatif.

 

« Les légumineuses, les végétaux sont des alternatives aux protéines animales, qui sans se substituer totalement à elles, permettent de composer un menu hebdomadaire en respectant le prix du panier alloué au cuisinier. Les produits de saison, issus de productions locales ou de circuits courts offrent également les moyens de réduire le coût d'un menu. Dans ces conditions il est possible de  faire bon, sain, et bio en restauration collective ». affirme Gilles Daveau, conscient malgré tout qu'il faut de temps pour modifier les habitudes et que l'important finalement est d'apporter des repères qui permettront ensuite aux cuisiniers d'être autonome et d'évoluer à leur rythme vers des changements alimentaires en marche.

 

 


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25 ans d'expérience réunit dans un ouvrage : le Manuel de Cuisine Alternative, pour comprendre pourquoi et comment se nourrir autrement.

 

Bien plus qu'un livre de recettes, il s'agit d'un guide pratique, pédagogique et didactique où Gilles Daveau donne les clefs d'une alimentation du quotidien recentrée sur sa fonction nourricière. L'ouvrage rappel les fondamentaux - comment cuire, associer les aliments - et propose aussi un meilleur équilibre entre produits végétaux et animaux.

 

 

 

Contact : Dominique Hervouët, attachée de presse - Tél. 06 61 70 32 90 - kameleonrouge@gmail.com

 

   
   
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