Communiqué de presse

 Avril 2025

Ceci n’est pas du caviar, mais ça y ressemble à s’y méprendre

Perles de Saveurs dévoile les Grains et rend accessible l’expérience du caviar

Perles de Saveurs dévoile les Grains, alternative végétale au caviar et véritable prouesse culinaire développée grâce à sa maîtrise de la cuisine moléculaire. Ces deux recettes « d’inspirations Marines » proposent une expérience nouvelle. Leurs notes aromatiques travaillées et leur texture à la fois ferme et fondante ouvrent une richesse infinie d’associations pour les Chefs, avec un produit de qualité premium à prix accessible.

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L’excellence récompensée

Les Grains Perles de Saveurs ont été sélectionnés parmi les finalistes du prix Excellence Global dans le cadre du Seafood 2025, qui se tiendra du 6 au 8 mai 2025 à Barcelone. La remise des prix aura lieu le 6 mai. Les Grains seront à découvrir sur le stand 3E801A.

Ceci est une alternative végétale au caviar

Les deux Grains Inspirations Marines

Une nouvelle expérience du caviar végétal, imaginée et rendue accessible par ces Grains. « L’Intense » et « Le Délicat » sont la promesse d’une expérience gustative nouvelle, avec des profils aromatiques travaillés selon le savoir-faire de Perles de Saveurs. Les Grains Inspirations Marines s’adressent aux Chefs qui souhaitent proposer des plats sans produits d’origine animale, ou souhaitant rendre l’expérience du caviar accessible, sans faire l’impasse sur l’excellence.

Le Délicat

Des notes légères de crustacés,

une couleur noire brillante.

L’Intense

Une saveur marine corsée,

une couleur noire profonde et éclatante.

Les Grains de Perles de Saveurs, la touche gastronomique

Une expérience culinaire premium accessible : les Grains de Perles de Saveurs subliment instantanément les créations culinaires et enrichissent la palette créative des Chefs, grâce à l’infinité des associations possibles. Sous la dent, les Grains fermes et fondants libèrent leurs saveurs intenses. Leur brillance saisissante et leur texture parfaitement maîtrisée apportent la touche finale qui transforme un plat classique, en signature gastronomique.

La cuisine moléculaire au service des Chefs

Perles de Saveurs maîtrise la cuisine moléculaire et créative depuis près de 40 ans, et s’est notamment illustrée grâce à des créations culinaires innovantes telles que les Perles, les Sphères et les Perles d’huile.

La marque met son savoir-faire au service des Chefs du monde entier et dévoile cette année les Grains, nés d’un procédé d’encapsulation unique et naturel, à base d’algues brunes. Leur polyvalence exceptionnelle permet une utilisation aussi bien à chaud (résistance à la cuisson) qu’à froid, en topping ou en intégration dans un plat. Les Grains sont également des produits à durée de conservation longue, à température ambiante (jusqu’à 5 jours après ouverture).

Une réponse économique aux enjeux de la restauration

Affiché à un prix 40 à 50 fois inférieur à celui du caviar traditionnel, les Grains se positionnent comme une alternative premium et accessible, en phase avec les réalités économiques du secteur. Dans un contexte où la rentabilité des cartes devient un enjeu majeur, ce produit offre aux chefs une solution élégante pour enrichir l’expérience client, tout en maîtrisant leurs coûts et valorisant leur offre. 

Les Grains se déclinent également dans d’autres saveurs avec les Inspirations Forestières

Perles de Saveurs a mis sa maîtrise de la cuisine moléculaire au service d’une expérience de dégustation singulière, marquée par des Grains d’une rare finesse. Mêlant une texture ferme et fondante, avec des saveurs inattendues, les deux créations culinaires ouvrent la voie à de nouveaux usages et s’illustrent en accompagnement d’une viande, d’un poisson ou d’un soufflé.

Morille

Des notes authentiques de morilles,

une couleur brune foncée. 

Truffe

L’arôme puissant de la truffe,

dans des Grains à la couleur noire profonde.

Les mettre en œuvre pour la dégustation

Une quenelle de Grains permet d’enrichir toutes les expériences culinaires : disposés sur des œufs pochés, des blinis, des carpaccios ou encore sur des fruits de mer, ils subliment les plats et bousculent les usages classiques du caviar végétal avec des notes aromatiques nouvelles.

Homard rôti, bisque onctueuse et Grains Intense

Ingrédients (4 pers Ingrédients (4 personnes)

4 queues de homard

30 g de beurre demi-sel

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 branche de thym

1 gousse d’ail

Fleur de sel, poivre blanc

40 g de Grains Intense

Pour la bisque crémeuse

2 carcasses de homard

1 échalote

1 gousse d’ail

10 cl de cognac

25 cl de fumet de poisson

15 cl de crème liquide

1 c. à soupe de concentré de tomate

20 g de beurre

Préparation

1. La bisque

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faire revenir l’échalote émincée, l’ail et les carcasses de homard concassées. Flamber au cognac, puis ajouter le fumet de poisson et le concentré de tomate. Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. Filtrer, mixer avec la crème liquide et réserver au chaud.

2. Le homard rôti

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile avec la branche de thym et la gousse d’ail écrasée. Saisir les queues de homard côté chair pendant 2 minutes. Retourner, poursuivre la cuisson 1 minute. Assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc.

3. Dressage

Verser la bisque bien chaude au fond des assiettes. Déposer délicatement une queue de homard au centre et ajouter une quenelle de Grains Intense. Servir immédiatement.

Spaghettis crémeux, sabayon au champagne et Grains Délicat

Ingrédients (4 personnes)

Pâtes

320 g de spaghetti ou linguine de qualité (pâtes longues)

Gros sel pour l’eau de cuisson

Sabayon au champagne

3 jaunes d'œufs

10 cl de champagne brut (ou crémant)

1 c. à soupe de jus de citron

50 g de beurre doux

Sel fin, poivre blanc

Finition et dressage

40 g de Grains (10 g par personne)

1 c. à soupe de crème épaisse (optionnelle pour arrondir la sauce)

Brins d’aneth frais

Zeste de citron (très léger, facultatif)

Un filet d’huile d’olive très douce (facultatif)

Préparation

1. Cuisson des spaghettis

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Égoutter, réserver un peu d’eau de cuisson. Garder les pâtes chaudes.

2. Préparation du sabayon

Dans un bol en inox, battre les jaunes d’œufs avec le champagne et le jus de citron.

Placer le bol au bain-marie (feu doux), continuer à fouetter sans arrêt jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épaississe (texture d’un sabayon aérien).

Ajouter le beurre froid en morceaux petit à petit pour monter le sabayon.

Saler légèrement, poivrer. Si souhaité, ajouter une cuillère de crème pour plus d’onctuosité.

3. Mélange

Enrober les pâtes encore chaudes dans la sauce sabayon. Ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour bien lier.

4. Dressage

Rouler chaque portion de linguine en nid à l’aide d’une fourchette et d’une louche.

Déposer dans une assiette creuse ou plate.

Napper autour de sauce restante.

Déposer délicatement 1 c. à café de Grains sur chaque nid.

Ajouter un brin d’aneth frais sur le dessus.

Décorer de quelques Grains autour et éventuellement d’un zeste de citron ou un tour de moulin à poivre blanc.

Filet de bœuf rôti, sauce réduite et Grains saveur Morille

Ingrédients

4 filets de bœuf (environ 180 g chacun)

30 g de beurre doux

1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin

Fleur de sel, poivre noir du moulin

40 g de Grains saveur morille

Quelques pousses pour la décoration (cresson ou shiso)

Pour la sauce réduite

20 cl de fond de veau

10 cl de vin rouge corsé

1 échalote

10 g de beurre

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1. La sauce réduite

Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote ciselée avec une noix de beurre. Ajouter le vin rouge, le thym et le laurier, puis laisser réduire de moitié. Incorporer le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une consistance nappante. Filtrer et monter la sauce avec le reste du beurre pour la rendre brillante. Réserver au chaud.

2. Le filet de bœuf

Sortir les filets du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Chauffer l’huile dans une poêle. Saisir les filets à feu vif 2 minutes sur chaque face pour obtenir une belle coloration. Ajouter le beurre, arroser la viande pendant 1 minute avec le beurre mousseux. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir.

3. Dressage

Déposer chaque filet au centre d'une assiette chaude. Napper légèrement de sauce réduite autour. Ajouter une généreuse quenelle de Grains saveur morille sur le dessus de la viande. Décorer de quelques pousses fraîches. Servir immédiatement, accompagné éventuellement d’une purée de pommes de terre ou d'un écrasé de céleri-rave.

Croustillant de pomme de terre, crème acidulée et Grains saveur Truffe

Ingrédients

400 g de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)

1 œuf

2 cuil. à soupe de farine

30 g de beurre + un filet d’huile neutre

100 g de crème fraîche épaisse

1 cuil. à soupe de jus de citron

40 g de Grains saveur Truffe

Ciboulette fraîche ciselée

Fleur de sel, poivre du moulin

1. Les croustillants

Éplucher les pommes de terre, les râper finement puis les essorer soigneusement dans un linge propre pour retirer un maximum d’eau. Mélanger dans un saladier avec l’œuf battu, la farine, du sel et du poivre.

2.Cuisson

Faire chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une poêle. Déposer des petites portions de la préparation, les aplatir légèrement et cuire à feu moyen 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et un extérieur croustillant.

3. La crème acidulée

Mélanger la crème fraîche avec le jus de citron, saler légèrement et poivrer.

4. Dressage

Déposer les croustillants sur une assiette. Ajouter une quenelle de crème acidulée sur chaque galette, puis une généreuse cuillerée de Grains saveur Truffe. Parsemer de ciboulette fraîche. Servir immédiatement pour conserver tout le croustillant des pommes de terre.

À propos de GlobeXplore 

GlobeXplore est spécialisée dans la cuisine créative et dans la production, la transformation et la commercialisation d’algues alimentaires à forte valeur ajoutée et de produits premium et gastronomiques. Forte de près de 40 ans d’expérience, l’entreprise, située à Rosporden dans le Finistère, compte aujourd’hui 3 activités dominantes : la récolte, la transformation des algues et leur mise en œuvre au sein de son atelier de cuisine moléculaire et créative innovantes. Grâce à son fidèle réseau de professionnels et son expertise acquise depuis des décennies, GlobeXplore est aujourd’hui leader sur le marché des algues. L’entreprise propose différentes gammes de produits, directement issues de la collaboration entre le service marketing et les équipes R&D.  

À propos du Groupe Jean Hénaff 

Jean Hénaff est un petit groupe familial breton indépendant de PME collaboratives implanté depuis 1907 en Bretagne et rassemblant 250 collaborateurs. Engagé pour une alimentation gourmande et responsable, il crée et prépare des produits alimentaires suivant une démarche responsable à impact positif nommée Be Good 2030, labellisée « Bretagne 26000 ».

Le groupe rayonne par ses entités implantées en Bretagne :

• Jean Hénaff (Pouldreuzic, Finistère) : spécialiste des moments de convivialité avec des produits dédiés à l’apéritif, barbecues et pique-niques, commercialisés sous les marques Hénaff, J. Hénaff (GMS) et Hénaff Sélection (Hénaff & Co et épiceries fines).
• GlobeXplore (Rosporden, Finistère) : pionnier des algues gastronomiques, de la cuisine moléculaire et créative, commercialisées sous les marques Algaé et Perles de Saveurs (RHD, Export et GMS) et Christine Le Tennier (Hénaff & Co, épiceries fines et Grand Export)

L’exigence et le savoir-faire portés par le Groupe Jean Hénaff et ses marques ont été reconnus par l’obtention du label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), délivré par le Ministre de l’Économie et des Finances.